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走进美食主产地——古蔺县的一家老牌麻辣鸡生产间一探究竟。
用料考究：严格选种坚持无菌加工
原来，麻辣鸡从选择原料、宰杀清洗，到入锅卤制、蘸料调配、包装运输等每一项步骤，都有严格的讲究。
据了解，麻辣鸡的原料，最好选用“跑山鸡”。简言之，就是放养于山林之间，以纯粮食和林间昆虫、杂草、野果等天然饲料为食，坚持绿色、生态化饲养的土鸡。另外，制作麻辣鸡必须选用公鸡，在鸡的大小方面，最好为4至5斤的毛鸡。
宰杀褪毛后，在3斤半以内最好，老嫩程度刚合适。”相关制作工人介绍说。
其实，麻辣鸡的美味，还与制作工人的辛苦分不开。
据介绍，宰杀褪毛后，麻辣鸡一般要清洗三次，再冷的天，清洗工人都必须坚持用冷水进行大批量地全面清洗。因为热水、温水都将破坏鸡的微生物细胞，影响鸡的口感。
坚持无菌化生产，我们还会严格按照国家要求的标准，用二氧化氯配自来水、臭氧水进行清洗杀菌。”古蔺老牌坊“李老八”麻辣鸡创始人李文明还介绍说，在麻辣鸡生产加工过程中，生产车间内生熟区必须严格分开，生区的工作人员是不能直接进入熟区的。
入锅卤制：生产名家都有“绝密配方”
宰杀洗净后，工作人员按照规定的造型将鸡逐个摆入专门定制的圆形大器皿，由轨道直接将装满鸡的器皿带入生产熟区，麻辣鸡生产就到了最为关键的步骤——卤制。
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