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糟辣脆皮鱼
原料： 草鱼1条（约600克），糟辣椒100克，葱、姜、蒜、鱼香菜各适量，酱油、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、干淀粉、白砂糖各少许，高汤、陈醋各适量。 制法： 1、将草鱼宰杀治净，在鱼身改半月形花刀，用盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味10分钟，抹干水分，拍干淀粉，下油锅炸至表皮金黄色、鱼肉成熟，起锅装盘备用； 2、锅入底油，下糟辣椒、姜末、蒜末炒香，掺入高汤，加盐、白砂糖、陈醋调味，收汁，打明油亮芡，起锅，|水手美食|淋在炸好的鱼上，点缀鱼香菜即可。 点评：传统黔菜，鱼形优美挺立，鱼肉外酥里嫩，酸甜鲜辣，回味无穷。 烧椒过水鱼
做法： 1、制作烧椒料，即把青二荆条辣椒用炭火烧至煳香，剁碎了下入油锅后，再加美极鲜酱油、盐等调料炒香。 2、出菜时，先把草鱼放入加有化猪油、姜片、葱节和盐的鲜汤锅里，待其汆熟便捞出来装盘，|水手美食|随后把烧椒料放入油锅炒香，再用少许的湿淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中鱼身上，撒入大把的葱花并浇少许热油激香，即可端上桌。 特色：过水鱼近些年流行于巴蜀餐饮市场，一般都是烹制成小鱼香味（或家常味，或泡椒味），不过这里却将其与民间的烧椒风味配搭在一起。 飞燕全鱼
曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。 改刀流程： 1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。 2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。 3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。 制作流程： 1、将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。 2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。 3、锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，|水手美食|炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。 4、另起锅，炒糖醋汁。 5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，点缀青豆即可走菜。 |
