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江门镇地处叙永北部，为川云东路和永宁河必经之地。自洪武年间凿通水陆两道之后，交易频繁，行人络绎。来往过客众多，催生了该地特有的美食佳肴——荤豆花。江门荤豆花以悠久的历史、特有的文化和精湛的工艺，几百年来深受青睐，被评为泸州市第二批非物质文化遗产。 古老技艺，一脉相承 江门荤豆花的历史，可追溯到夜郎故国江门寨，因其美容美体最适合女性食用，故又称“女儿菜”。早在汉代，古人利用卤水做凝固剂的条件发明了豆腐，三国时期，豆花的制作技术被完全掌握。川滇黔边百姓在漫长的生活中，将豆花和常年食用的酸菜煮在一起招待客人，人称“一锅熟”，这便是荤豆花的雏形。明代文学家杨慎谪戍云南永昌卫，三十年间多次往返江门品味豆花煮酸菜的美味。吴三桂反清称帝、途经江门，下令隔河祭拜九鼎山寺，其祭品中就有酸菜煮豆花。 随着人们生活质量的提高，瘦肉片被放入酸菜豆花中，其汤美味可口，其质有别于“素豆花”，故改名为“荤豆花”。这标志着荤豆花的制作工艺走向成熟。 一代代豆花传人将荤豆花的制作工艺不断发扬，荤豆花形成了一套完整的制作手法：选豆、浸豆、磨浆、煮汁、冲花、炒酸菜、下原汤、煮料、调味。与此发展的还有荤豆花的蘸水。俗话说，“吃豆花就是吃蘸水”。荤豆花的蘸水在长期探索中，形成了油酥辣椒、糍粑辣椒等种类，生菜油、木姜油、香麻油等不同风味让豆花的口感更加丰富。 现今，江门荤豆花品牌店在江门镇境内有18家，在省内城市有8家，在外省市有18家。江门荤豆花以其鲜嫩可口、清淡味美、荤而不腻、营养丰富，获得了泸州市“热菜银奖”、市非物质文化遗产项目等诸多荣誉，它成了江门镇餐饮业中的知名品牌，俨然是江门镇的代名词。  豆花几碟，承载和谐 荤豆花兴盛于江门，除了因为它是美食佳肴外，还因为它承载了江门人们的和谐文化。今日，坐歇江门峡，凝听永宁竹鸣，品味豆花几碟，仍能感受到江门古镇似水墨画中的小景，溢满诗韵，处处自然和谐。 结下佛缘，和气静冲。江门九鼎山是川南著名的佛教圣地，寺庙沿山而建。旧时，山上禅房清幽、石碑林立，香客如流。明代时期，九鼎山寺庙设豆腐席，供僧人和信徒食用，随着时间推移，佛家素豆花流传民间派生而成荤豆花。荤豆花是民间生活传承佛教饮食文化的产物，其包含的佛家和气静冲的元素融入到江门镇百姓生活中，承载着江门人民师法自然、乐天而安的文化思想。 火候考究，张弛有度。豆类食品大体可分为豆浆、豆腐脑、豆花、豆腐、豆腐干等，按制作火候而分，豆花处于中间，胆水去得太快太多则成为豆腐，反之则成为豆腐脑。江门荤豆花看似细嫩，实则绵扎，且入口即化，绝无残渣，火候上讲求点到即止。制作豆花的技巧彰显着江门人的性格，做事有度、严谨得体。这样的文化底蕴为全镇社会的稳定奠定了基础。 荤素相容，宽和为本。江门荤豆花综合了江门山泉水、饱粒黄豆、老坛泡酸菜、鲜菇的素味和土鸡汤、精肉、大骨汁的荤味，其荤素相容、汤质互生，淡浓交合，故而诸味纷呈，深受喜爱。多元统一的豆花诠释出江门群众宽和为本、邻里友好的文化内涵。荤豆花涵盖的这种江门人文思想为该镇的发展构建了和谐的氛围，使其走向大团结、大跨越。 政策扶持，再续传奇 近年来，江门荤豆花的知名度越来越响，它对当地经济、文化、稳定的贡献越来越大。该镇党委、政府审时度势，充分挖掘荤豆花的经济价值、文化内涵，加快餐饮产业发展步伐，力求增创新辉煌，再续荤豆花数百年的兴旺传奇。 该镇一是深入荤豆花制作工艺传人中间，引导他们成立了江门荤豆花协会，既进一步保护荤豆花的古老技艺，又促进荤豆花从单户生产转向合作经营，共同提高荤豆花制作工艺，推动江门镇地处叙永北部，为川云东路和永宁河必经之地。自洪武年间凿通水陆两道之后，交易频繁，行人络绎。来往过客众多，催生了该地特有的美食佳肴——荤豆花。江门荤豆花以悠久的历史、特有的文化和精湛的工艺，几百年来深受青睐，被评为泸州市第二批非物质文化遗产。 |
