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明末清初的战乱之后，川黔交界的合江福宝镇仍有土著居民存在，让本土的文化基因保留和传承下来。至今合江保留了一些古典川菜的基本特征，同时与外来饮食文化融合在一起，重塑成为一种新的美食文化。
 △摄影 向波 合江人几乎家家都会做黄粑，软糯香甜的“黄金粑”承载了传统节日和走亲访友的记忆。黄粑是川南、黔北地区非常有名的民间小吃。黄粑传统制作技艺以优质糯米、大米为主材料，冰糖、红糖为辅料，通过大米磨浆、糯米蒸饭、拌合米浆、切块包封、入甑复蒸等10余道工序，所产黄粑色泽黄润红亮，体态糍嫩柔软，味道甜爽清香的尧坝黄粑在2022年成功申报为省级非遗，并与旅游相结合，成为广受欢迎的伴手礼。
黄粑包封用的良姜叶，是一种产于四川南部、广东、广西、云南、福建的姜科植物叶子。因此可以推断黄粑是南方民族饮食文化中食糯的遗存。南方稻作文化区的各民族都有食糯吃糍的风俗。从某种程度上讲，食糯吃糍是南方土著饮食文化的一个重要特征，早在唐代就有“广州俗尚米饼”之称，米制品的多少是显现南方文化特征多少的重要标志。
 △摄影 甘霖 古代四川在唐宋南方“粉糍“和江南地区“裹蒸“粽子的基础上既形成了蜀式年糕，又进而形成了今天的黄粑。“米蒸黄糕”过去是成都一带的重要早点之一，如今这种风味甜食只流行于川南、黔北了。今天合江流行的猪儿粑、清明粑、泡粑、糍粑也是中古时期食糯文化的典型代表。
陆游在《老学庵笔记》记载了一件趣事，苏东坡喜欢吃蜂蜜，豆腐、面筋、牛乳之类的都喜欢加蜂蜜，甜到客人不能下筷子，反映了当时四川人口味之甜。早在汉晋南北朝时期，巴蜀地区喜欢用花椒、姜和加蜜以助味，形成了甜麻姜香相兼的口味。到了唐宋时期，巴蜀制糖业发达有关，巴蜀饮食风味以甜为主，四川人吃苦菜、薤、棕笋时都喜用蜜渍或煮食。
经过“湖广填四川”之后，传统川菜虽然增加“辣”这个元素，但川菜的根“甜”仍然依稀可见，不少传统川菜的菜品中加了糖来回甜，增加复合的鲜味。合江县除了在川菜烹饪过程中加糖，还保留了不少传统甜食，如手工糖果、核桃糕、苕丝糖等。
合江县赤水河畔的九支小镇，盛产“食不粘牙、肥润柔软、余香绕口”的宋氏糖果，包括核桃软糖、花生酥、芝麻酥、苕丝酥、牛皮花生软糖等产品，传承了川渝黔一带古老制糖工艺。宋氏糖果的创始人宋锦原本生产砂糖、硬糖、传统麦芽糖，偶然发现加入花生碎的糖浆成型后更香甜可口，于是尝试在糖浆中加入“花生、核桃、果干、葡萄干”等干果，形成了独特的宋氏糖果制作技艺。
合江还有一种传统的甜点——核桃糕,以核桃仁为原料，以糯米粉、麦芽糖、白砂糖等为辅料，经过剥取核桃仁、制作糯米粉、制作麦芽糖、熬制糖浆、添加主料、出锅冷却、切片等10余道工序加工而成。鸿云核桃糕始于清光绪年间的燕子岩核桃粑，因为运输川盐和茶叶的马帮传扬，闻名川黔边地。如今，在原味核桃糕基础上形成枸杞味、枣泥味、松仁味、黑米核桃味、木糖醇味系列产品。
在今天的尧坝古镇，能够看到不少店铺售卖传统甜点和手工糖果，包括蜜饯、冬瓜糖、柚子糖、薄荷糖、手工桃片糕、苕丝糖等。其中易记苕丝糖以红心苕为原料，以芝麻、花生、麦芽糖、白砂糖、植物油为辅料，颜色金黄油亮、香脆可口，是合江县当地人记忆中最朴素的美味，也是自食和赠送亲友的特色礼品。
合江人馈赠亲友的传统食品还有腊肉。早在汉代时期，中原地区就出现了腊肉，即腊月期间制作的干肉。巴蜀地区腊肉的直接记载相对较晚，可能是明清以来随着外省移民进入而传入，然后融合了巴蜀地区特有的饮食口味，加入花椒、白糖、大料、冰糖等，形成独特的川味腊肉。现在中原地区的腊肉已经逐渐消失，而巴蜀地区还保留了腊肉制作习俗。
合江至今盛行腊肉，境内光是腊肉制作技艺就多达几派。县城附近的笔架山盛产柏香腊肉，家家户户外面都挂满外表黑红的腊肉，肉体芳香，肉片晶莹，咸味适中。明清时期，笔架山民众习得川黔两地客商腊肉制作方法后，在单一食盐腌制基础上，加入白酒、花椒、老姜末等腌料研究出复合香味腊肉腌制方法，用柏树枝熏制出风味独特的柏香腊肉。
 △摄影 甘霖 合江自怀镇则以本土养殖家禽家畜为主要材料，腌制辅料包括食盐、花椒、茴香、桂皮、天然香料等，熏制木料主要选用“柏木、杂木”，配方精准，工序严谨讲究。自怀腊肉皮层金黄、脂肪透明、咸鲜可口，可炖可蒸、可煎可烧，食用做法多样。 福宝镇天堂坝腊肉则综合了四川、贵州两地腊肉制作方法，将腊肉腌制辅料丰富为食盐、花椒、高粱酒、老姜末、冰糖、岩蜂蜜、老鹰茶、红糖等，其中老鹰茶加红糖熬制红茶涂抹腌肉后，能够改善腊肉色泽，看起来更加美味诱人，吃起来也有一种复合腊味。 
合江的古早味道，还体现在当地家家都吃的甑子饭。甑，是中国古代的一种蒸食用具，最早出现在宋代，最开始仅用作蒸酒，后来逐渐演变为蒸饭厨具，流行于四川、重庆、云南、贵州、湖南、湖北、江西、广西等地。随社会进步，压力锅、电饭煲等“横空出世”，甑子这一传统炊具逐步淡出人们视野。合江县至今保留了木甑子传统制作技艺，而且将其作为蒸煮食物的首选器皿。今天在合江的大小餐馆里，都能吃到松软可口的甑子饭。
文：李翠华 王希（来源：合江文旅）
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