“居家开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。酱油，是千家万户的生活必需品。位于赤水河边的合江县先市镇被誉为酱油之乡、酿造小镇。这里至今传承着手工古法酿造酱油的工艺，匡正酱油便是其中之一。 在先市镇一带，流传着一首古老的童谣：“赤水河、万古流，上酿酒、下酿油”。地处北纬28度，赤水河穿境而过，得天独厚的地理环境，让酱油与先市镇结下了不解之缘。 立夏刚过，匡森和他的父亲正忙着揭开酱缸上的斗笠，用双手搅动里面的酱胚，期待在夏日阳光充分照晒下，让天然菌种自然制曲，使成品酱油更加香醇。  匡森是匡正酱油的第二代传承人，他从父亲那里学来技艺，秉承全手工古法酿造，用一颗匠心守护一坛酱香。 匡森说：“酿造工艺主要是筛选优质的大豆，然后经过浸泡、蒸熟、发酵等过程，发酵以后放在露天晒场大缸里面，在大缸里面经过日晒夜露，经过三年不停的翻晒，三年以后，取出酱胚，取出酱油，用赤水河的河水做成酱油，暴晒一年以后，才卖给消费者。”  这是最原始的酿造古法，只有经过至少四年的“日晒夜露”，才能得到一缸真正的酱油。其成品酱油酱香醇厚，色泽棕红，储藏时间较久。 匡森说：“它的特点就是久藏不生花，酱香醇厚，色泽棕红，先市镇的独特地理位置和气候才能酿造这么好的酱油。”  从挑选优质大豆开始，到浸泡、蒸煮、发酵和最后的晾晒，要经历四年时光，才能把一百斤的大豆转换成二十斤的优质酱油，这是匡森父亲匡正元六十年酿造酱油积累的经验。19世纪中，匡森父亲匡正元拜师学得酱油古法酿造技艺，此后不断改进工艺。如今，父亲把一生的积累传授给了儿子，50岁的匡森成为匡正古法酱油酿造技艺的第二代传人。 虽然传统手工酿造酱油因生产周期长，在产量上有些跟不上市场需求，但匡森和父亲始终相信，古法酿造技艺是值得传承的好东西，值得被等待，好东西，更值得分享，日前，他们发出了分享令，就是为泸州援鄂医疗队的全体队员免费提供一年的匡正纯古法酿造酱油。 匡森说：“现在我匡正酱油（先市永生酿造厂）对泸州市所有援鄂的医务人员，可以凭有效证件到我先市匡正酱油领取价值每斤50元的特级酱油，你们家全年的酱油我包了。” 文/图：胡甦 肖徐 王浩天 杜明珉 |
