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赤水河流域是中国饮食行业利用微生物开展传统制作的著名区域，独具优势的气候、环境、光热、积温、水质、土壤、植被、微生物菌群、传统酿造技艺等因素，孕育了中国几大酱香名酒。在漫长的历史中，赤水河畔的合江县也孕育了丰富的发酵类饮食，包括合江小曲酒、先市酱油、陈醋、麦酱、酸菜等。
 △摄影 刘学懿
早在汉代，合江人就开始酿酒，汉代画像石棺上反映了当时的宴饮场面。据《汉书·西南夷传》载，汉武帝派唐蒙自符关（今合江）出使夜郎，携符关美酒、丝帛等赠予多同王和苴兰王，成功将夜郎国纳入大汉朝版图。两千多年来，合江县人民不断积累酿酒经验，精进传统酿制工序，保护酿制文化传承，扩大酿酒规模，成为川南的产酒大县，素有“酒乡”之称，是中国酒城泸州市的重要组成部分。
合江县内有清香型、浓香型、酱香型三大系列品牌酒，其中最负盛名的是传统工艺清香型白酒“合江小曲酒”，酒体纯和，回甜爽口，浓厚纯净。截至2022年，合江县小曲酒酿造作坊已由几十年前的10余家发展至70余家。合江人还将酿酒技艺与当地盛产的荔枝、桂花结合，形成了荔枝酒、桂花酒等特色酒。
 
“赤水河，万古流，上酿酒，下酿油……”正如赤水河流域流行的民间谚语所说，赤水河中下游的合江自古适宜酱油酿造。“赤水河，回水沱，向阳坡，老酱窝”。赤水河一路穿山越岭，在合江县先市镇一带形成回水沱，水面宽阔、河水蒸发量大，为酱油的日晒夜露提供了得天独厚的自然地理环境。至今，先市一带依然拥有大大小小的酱油手工作坊。
合江境内的赤水河流域属于低谷区，植被良好，年平均相对湿度达70%以上，湿润温和，四季分明，气候环境适于微生物的生长；赤水河水质良好，富含钙、镁、钾、钠、锶等微量元素，有助于食物发酵。数百年来，合江人持续钻研和探寻发酵技艺的神奇瑰妙，酿制了酱油、麦酱、陈醋、酸菜等发酵类食物，是烹饪或佐餐的绝佳调味品。
先市麦酱原料主要是合江当地生产的优质小麦，口感醇和，酱香浓郁，咸辣适度，是中国民间的一种传统酿制技艺。北魏时期,贾思勰《齐民要术》“作酱法”一章，专门论述了麦酱的制作方法。先市麦酱起源于清朝晚期，酿制精髓在于“选麦、浸麦发芽、蒸制、摊晾、培菌”等工序，是赤水河流域和川南、黔北、渝西地区民间麦酱酿制技艺的结晶。
酸菜也是一种历史悠久的腌制菜，《诗经》中就有制作酸菜的描述，初衷是为了延长蔬菜保存期限。先市酸菜属川南民间青菜储存工艺体系中的重要一环，与北方酸菜制作技艺相比有极大区别，色泽鲜亮、嫩脆爽口，是合江人居家过日子常备的小菜，与榨菜、芽菜、冬菜（盐菜)、大头菜并列为巴蜀五大腌菜。
合江的好山好水孕育了好食材。自古这里的人们就擅长烹饪河鲜和家禽。合江豆花烤鱼、大桥手撕火烧黄鳝在川渝地区美食界一直名声在外。佛荫鸡汤是合江近年来小有名气的美食，鸡汤清亮味浓，鸡肉肉质鲜嫩，主要原料为当地出产的乌骨鸡。
 △摄影 甘霖 佛荫鸡汤的制作方法并不复杂，主要依仗好食材，必须选用当地喂养一年半左右的跑山公鸡。乌鸡切块，加入姜块、花椒、山泉水炖至鸡肉离骨且汤汁鲜香时，调入适量的盐稍炖片刻，出锅舀入大汤碗内，撒些香葱花，即成。炖出来的鸡汤味道鲜美，鸡肉不老不嫩有嚼劲，鸡皮软糯。  △摄影 龙国兵 本文来源于微信公众号“合江文旅” |
