|
合江县历史上是盐马古道、夜郎古道、荔枝古道的重要驿站，加上明清迁来的大批移民，人员流动带来和产生了诸多美食，如源于唐宋时期船帮偏爱的早豆花，以及川黔盐道上的尧坝红汤羊肉、福宝豆干等。
合江豆花”过早”习俗 合江的早餐与大多数县城都不同，不是以面食为主，而是豆花加米饭。一些合江人沿袭旧习，最早五点前就去豆花馆吃豆花，形成独具特色的早豆花习俗。一到豆花馆，老板就会端上一碗窖水，唤醒沉睡一晚的味蕾。餐毕，再喝点窖水清口。一碗豆花饭，是合江人开启一天的小仪式。
合江早豆花的最大特色是让人眼花缭乱的佐料。光辣椒就有生辣、油辣、辣酱、糍粑椒、糊辣壳，油有生菜油、木香油、蚝油、麻油、豆油、木姜子油，还有木香菜、蒜末、葱花、鸡精、味精、精盐、花椒、大头菜颗颗、雷打花生瓣…….琳琅满目，应有尽有，多达六十多种，少的也有十多种。合江人的早豆花蘸碟可以自主搭配，也可以请店主代劳，调出招牌味道。
 △摄影 甘霖
合江豆花吃起来鲜嫩可口，秘诀在于用料讲究，一般选用当地盛产的优质绿兰豆。与一般的黄豆不同，这种豆子黄中带绿，颗粒小而饱满。秋天到了合江县乡村，田埂、路边随处可见叶子变黄的绿兰豆。优质的用料，加上良好的水质，共同成就了合江早豆花的美味。合江的早豆花有黑、白之分，黑豆浆用黑豆磨制而成，满足了人们对黑色食品的心理认同。
合江早豆花习俗，源于唐宋时期盐道船帮和马帮的“豆花过早”。“过早“意思是“吃早饭”，“豆花过早“即“早饭吃豆花”。合江县城位于三江交汇之处，是来往船舶的重要驿站，吃早豆花、喝早酒、吃早肉的习惯有史可考。
一首川江号子反映了豆花过早的习俗：“大米饭，豆花汤，吃了三碗硬邦邦；纤绳丈得河道短，早天回家抱婆娘”。天微微亮时，纤夫们便成群结队到豆花馆，尽管经济并不宽裕，但从不吝啬早餐这顿。一份色白质嫩的豆花、一碗肥而不腻的梅菜五花肉烧白、二两刀子酒，一口下去，是生存，更是生活。喝早酒就是为了驱寒和壮胆，有号子为证：“酒壮英雄胆，飘然过险滩。两岸野鬼多，不归老子管”。合江人的乐观与率然，都沉淀到了这碗小小的豆花里。
 △摄影 王伟
到了今天，合江早豆花已经成为全民习俗，不再限于船帮。正如合江当地的一首童谣，“推磨儿，摇磨儿，推豆花，请大孃儿，大孃儿不吃菜豆花儿……."合江早豆花已经成为一种地方特色早餐文化，具有用料讲究、佐料齐全、早字响亮等特征，是体现当地的“和合文化”的幸福味道。
天府旅游美食：尧坝红汤羊肉
全国各地都有吃羊肉汤的习俗，但大多数都是清炖。合江县尧坝古镇却另辟蹊径，传承着一道特色菜——红汤羊肉。走在这座川南古镇的街头，随处可见打着“红汤羊肉”招牌的店铺，店门口都摆着一大锅红红的汤汁，大块的羊肉在里面翻滚，令路过的游客望之食指大动。不要被尧坝红汤羊肉的颜色吓倒，吃下去就会发现只能算是微辣而已。这种较为“温和”的辣，搭配上以鲜著称的羊肉，冬天喝下去似乎全身每一个毛孔都在往外冒着热气。
 △摄影 甘霖
尧坝红汤羊肉源于清代光绪末年。当时尧坝名医王子州带子王学和到贵州仁怀县为人看病，对当地的一道清汤羊肉赞不绝口。王学和留在当地学会了清汤羊肉的做法，回尧坝场之后开办客栈，同时经营羊肉馆。当时清汤羊肉是白味，备辣椒蘸水作为调料。
尧坝是川黔交通要道上的重要驿站，常有马帮往来。一年冬天，一队马帮经过尧坝用餐，马锅头（马帮领队）建议将辣椒调料加人羊肉一起混煮，这样更加入味，喝汤也更能暖身。王学和按照马锅头建议进行摸索和改进，最后将清汤羊肉改为红汤羊肉，得到诸多客人的赞许，经四代传承至今。
 △摄影 枉纯洁
如今，尧坝红汤羊肉在选材、配料、刀法、火候等方面进一步研究创新，选用黑山羊炖煮而成，具有“香、鲜、辣、爽、嫩”的鲜明特色。2021年，凭着色香味美，尧坝红汤羊肉上榜四川省文化和旅游厅推选的“天府旅游美食”。
盐道催生的美食：福宝豆香干
合江县福宝古镇同样有一道盐道马帮催生的美食，那就是福宝豆腐干，被誉为“炭火烤出的神奇”。元末明初，福宝场开通川盐入黔盐道，成为盐马古道中心驿站。当时从福宝到贵州须走两百多里山路，山高路远，不得不携带干粮。在福宝场上，盐商、马帮将餐余豆花舀进筲箕，滤尽窖水、生成豆腐，放在锅中焙干成块（俗称“二面黄”）作为干粮。天气寒冷时，马帮便在路旁岩腔中生火取暖，同时将随身携带的干豆腐切成块、撒上盐，放在火炭上烤热食用，久而久之就出现了“福宝豆腐干”。
明末清初，大批“湖广”先民迁居福宝，本土文化与移民文化交流融合，福宝豆腐干制作技艺不断精进，逐步形成完善的技艺体系。到了清代后期，合江的先市酱油、仁怀醋、福宝酥饼、福宝豆腐干并称川南、渝西、黔北地区四大名品，今天依然是川渝黔地区著名的民间美食。
福宝豆腐干传统制作技艺承袭着15道工序，每道工序都严谨、讲究，具有较高的工艺含量，是福宝地区食品文化、历史文化传承发展的重要载体。福宝豆腐干色泽酱黄、薄如绵纸，入口绵软细嫩、味道鲜美，既可凉拌也可煎炒，还可原品食用，青睐者众多，已成功转化为优质旅游商品。
优越的自然条件，悠久的人文历史，加上三省交界的区位优势，让合江保存了不少古法饮食，且形成了许多富有地域特色的美食，等待四方食客前去发现和品尝。
文：李翠华 王希（来源：合江文旅）
|
