传承合江味道，创新美食“柚”惑

来源:川南网　作者：张琳赵运懿黄峻豪　发表时间：2021-11-29 10:21

合江人喜欢吃，也很会吃，一些时令瓜果上市的时候常常会把它们做成一道道美味的佳肴，这不，清甜多汁的合江真龙柚一上市，合江的厨师们就“柚尽其用”，创作新品菜系，变可口盘中餐。

近日，笔者来到一家酒楼的后厨，眼前正在忙活的是有着30年从业经历的高级厨师、川菜大师张远飞，他正在利用真龙柚果肉制作特色创新菜——真龙柚香宫爆虾球。这道菜既保留了川菜辣味的特色，又增添了真龙柚果肉的一丝清甜，耐人寻味。

张远飞说：“这个菜叫做真龙柚宫爆虾球，这道菜要注意几点：一是在炸制真龙柚的过程中，要注意火候，这样吃着感觉滑嫩。二是保持果肉的清香味道，所以一定要注意调糊的干稀度，这几方面都掌握到了，那这个菜就比较成功了。”

除了热菜真龙柚宫爆虾球，还有汤菜柚香珍珠羹，汤的浓郁搭配了果味的清香，沁人心脾。蒸菜柚香猪脸肉，猪肉放在柚子皮中慢蒸，让清香慢慢渗透进肉中，让猪肉肥而不腻，清香回味。凉菜柚香白菜卷，果蔬的完美融合，蘸上甜辣酱，既有萝卜、白菜的脆脆的质感又有柚子的入口即化，一口绿色的原汁原味。这几道菜是合江县餐饮协会会长王郑与张远飞经过不断的探讨，巧用真龙柚，利用传统的烹饪方式，结合合江菜的特色做出来合江新味道。

合江县餐饮协会会长王郑说：“柚子宴就是充分利用合江菜的特点，合江菜最大的特点就是果味和香味，根据传承不守旧，创新不忘根的理念，根据食材自身的营养、特性，来创作菜品，更体现果味、香味。”

其实要做成一桌丰盛的真龙柚宴，食材搭配和制作工艺都很有讲究，还需要不断的尝试和创新，才能将真龙柚创新菜端上普通百姓的餐桌。

王郑说：“完整的柚子宴要有17道菜左右，两个小吃、九个热菜再加上五到六个凉菜，才能够组合成柚子宴。”

王郑表示，下一步将充分利用真龙柚特性，不断挖掘其功用，创作菜肴，创作出更多合江柚子宴特色菜品深，推广到民间，使更多合江人都能享受到柚子菜的风味。

文/图：张琳赵运懿黄峻豪杜明珉

编辑：百说

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