合江：有盐有味芽菜香

来源:川南网　作者：冯岚黄建伟黄可　发表时间：2023-03-13 13:00

春天是青菜收获的季节，在合江县白米镇碾子塝村，那里的菜农把青菜制作成芽菜，用代代流传下来的制作技艺留住了这抹春天的香气。

在碾子塝村，用青菜制作成芽菜的历史由来已久，村民们为使青菜易于保存，琢磨出一套腌制青菜的办法：取青菜嫩绿杆荆，削成细条，加上食盐和多种天然香料，巧制后入坛腌制储藏，因其嫩似幼芽，所以叫“芽菜”。

去年十月种下青菜，今年2、3月收获，入坛封制半年才能开坛上市，每一坛芽菜从原料到成品要接近一年的时间。而芽菜的做法，看似简单，实际复杂，加入食盐后的揉搓就很考验技巧。

合江县白米镇碾子塝村村民杨世群说：“撒好盐后反复揉搓，搓熟了、软了就可以了。”

经过数道工序发酵半年后的青菜颜色褐黄、润泽发亮、咸淡适口，小小的青菜正式转化为有盐有味的芽菜，香、脆、甜、嫩的芽菜既可独自成菜，又能与许多菜肴搭配。对村里人来说，它是一代代亲人留下来的制作技艺，更是要继续传承下去的宝贵财富。

今年，杨婆婆家收获的5000公斤青菜几乎全都制作成了芽菜。据她介绍，除了便于保存外，将青菜制作成芽菜还提高了其经济价值，每年都能增收数万元。

文/图：冯岚黄建伟黄可（合江县融媒体中心供稿）

编辑：百说

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