5月10日，由泸州市文化遗产保护协会、泸州市摄影家协会共同组织的泸州非遗摄影展采风活动第三站来到了古蔺镇原味脆皮蹄花馆，探访古蔺陈三孃脆皮蹄花传统制作技艺。 马春莲 摄   
陈三孃脆皮蹄花选料讲究，猪蹄选用古蔺本土的观文丫杈猪（黑猪）前猪蹄，丫杈猪具有体型大而清秀、肉质鲜嫩等显著特点，作为泸州市地方优良资源品种，已列入《四川畜禽品种志》。是中国国家农业部全国土猪养殖和商品猪养殖优势区域布局规划基地县、中国国家生猪调出大县和四川省第二轮现代畜牧业重点县。其独特的生态环境为高山土猪创造了良好的生长条件，是加工脆皮蹄花最理想的原料供应基地。其中心产区为古蔺县观文镇、白泥镇、椒元镇三个乡镇。
猪蹄通过燃气枪进行去毛烧制，烧制完成再用镊子进行去毛细加工处理，再充分的洗涤晾干，对蹄花进行改刀，改刀运用传统技艺再蹄叉处进行下刀，根据蹄花大小切入1-2公分不等，要保证蹄筋的完整，又要确保能入味和食用方便。改刀完成后，把蹄花放入沸水中进行过水，过水时间不宜过长，1-2分钟即可，过水完成后，放入冷水侵泡晾干。
 
待蹄花晾干后放入传承的腌料中腌制1-2小时，腌料由八角、肉桂、丁香、红糖、米酒等10多味中药材和食料熬制而成，然后开始放入本地菜籽油中煎炸，待煎炸至3成时，放入腌料中再次抹料，再次煎炸到6层时再次抹料，如此反复冰火煎炸，确保蹄花外皮酥脆，内肉嫩滑，待炸至金黄色时放入汤锅炖煮。
 
辣椒选料讲究，选用古蔺本土选自海拔1100米以上自耕自种的高山精选辣椒，其维生素C含量丰富，维生素B等矿物质含量亦较丰富。辣椒选料完成后要进行充分的洗涤，洗涤完成后放入斗羌在阳光下充分的摊晒，待完全晒除辣椒水分后，放入铁锅中进行炒料，炒料要文武火进行，炒至9成，辣椒表皮出现糊状，铲出冷却，彻底冷却后放入擂椒钵中人工擂细封装。取出食用加入本地清茶水进行调料，能保证清茶的清香，更好的去除蹄花油腻味。
  马春莲 摄 在第四代传承人的经营下，陈三孃脆皮蹄花目前已在古蔺城区开设实体门店四间，并将制作技艺的相关资料并编制成册，完善工艺流程，注册陈三孃脆皮蹄花商标，开始线上销售，产品远销北京、上海、广东等全国各地，已经成为古蔺本土饮食和旅游文化的重要体现。 
注：本文文字资料由受访企业提供
图：龙灵 |
