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说起蜜饯，如今在市面上已经很少见到。而江阳区一家销售传统月饼的老店，至今还保留着手工制作蜜饯的传统。用当季新鲜水果制作的蜜饯，加在传统月饼里，是这家店坚持多年的习惯。
冬季是适合制作蜜饯的时节，作为手艺人，黄贵义每年都会在这个时节制作“香片”和橘红，这是他制作黄氏酥饼所需要的馅料，而作为制作这两种蜜饯的原料，眼下新鲜的柚子和红橘正是上市的时候。
手工制作而成的蜜饯，在选料上相当讲究。柚子要皮厚且香味浓郁，而橘子要挑选当地的红橘，表皮光滑，又红又亮的。制作之前要先剥去柚子的外皮，只留下中间瓤的部分，而橘子则是要挤去水分，去掉里面的籽。准备好后，接下来就是熬制的过程，用开水反复煮软、去掉涩味和麻味后，再加入糖水。
黄贵义告诉笔者，蜜饯制作出来好不好吃，关键就在于这个步骤，不仅糖和原料的比例要合适，最重要的是掌握火候。“火候不能太高，火候高了做出来不好吃，火候低了存放不了。”他说道。拿捏适当的火候需要长年累月的经验积累，而黄贵义从十几岁开始就在糖果厂工作，后来自己钻研摸索，不断改良才有了现在熟稔的技艺。经过四十分钟的熬制，糖分逐渐浸入到柚子瓤和橘子中，呈现出晶莹剔透的质感。待冷透后进行封存，在下一次中秋节前开封。
像这样的蜜饯黄贵义每年要制作上千斤，他还告诉笔者，以前没有设备，全靠手工制作，现在制作条件提升了，有些简单的工序比如脱水可以用机器代替，不仅工序从以前的三天变成一天，做出来的蜜饯新鲜度也更好。制作出的蜜饯香甜软糯，除了用来做月饼的馅料，也可以直接食用或者泡水，具有理气止咳的效用。如今黄贵义还坚持用传统技艺制作蜜饯，他希望用这种方式还原自然味道，留住记忆中那朴素的香甜。
 （制作的酥饼） 文/图：马悦 本文来源：江阳区融媒体中心 |
